O visual das cozinhas vem mudando muito nos últimos anos e o fogão ocupa espaço cada vez menor. A seu lado, inúmeros equipamentos, incluindo fornos com controle programados por computador, fazem a tarefa, que antes era da mais tradicional ferramenta na arte de cozinhar.

Matéria publicada em Nutrinews – a revista do foodservice brasileiro – edição 237/20

Os tempos mudaram, novas tecnologias transformam ou aprimoram antigos conceitos e as cozinhas estão entre as áreas que ganharam diferentes opções, principalmente em equipamentos. Aumentar a produtividade, minimizar custos e tempo no preparo de alimentos são aspectos que as modernas máquinas de cozinhar trazem para o segmento. Os empresários, principalmente das cozinhas industriais, abraçaram rapidamente a idéia de produtos que possibilitam otimizar a produção, mas as cozinhas de restaurantes comerciais, incluindo os mais sofisticados, com menos rapidez, também vêm incorporando os novos equipamentos.

Com tantos fornos programáveis e técnicas de cocção diferenciadas, e novos equipamentos específicos que tornam as operações eficientes e ágeis, o bom e tradicional fogão está perdendo espaço nas cozinhas. Na área industrial a repetição dos cardápios permite e requer máquinas mais especializadas em suas funções e maior versatilidade.

O mercado oferece atualmente várias tecnologias, como nos equipamentos com troca térmica por ar forçado. “Os fornos de última geração, chamados de sistemas automáticos, seguem a natureza humana no desenvolvimento tecnológico e disponibilizam aos usuários fórmulas completas na preparação de alimentos. É possível afirmar que são os equipamentos mais eficientes, porém não podemos dizer que são completos e infalíveis. Algumas preparações específicas e tradicionais dificilmente são reproduzidas nesses equipamentos. Esses sistemas têm a característica de permitir que usuários com baixo conhecimento técnico tenham grandes resultados em suas operações. A engenharia e a gastronomia embutidas em seus programas transformam os alimentos mantendo sempre o mesmo padrão”, esclarece Amauri Pelloso, diretor da Placontec, empresa de planejamento, projeto e coordenação para implantação de cozinhas.

Os fornos combinados e de convecção disponibilizam aos usuários a ferramenta, porém não as técnicas de preparo, requerendo habilidade e conhecimento do operador na elaboração dos pratos. Esse tipo de equipamento tem grande flexibilidade de uso, viabilizando preparação antecipada da produção e também a finalização dos alimentos pouco antes de serem servidos. “Em linhas gerais, esses equipamentos preenchem de forma muito eficiente 60% de qualquer cardápio em qualquer tipo de utilização, podendo ainda ser percentualmente maior em situações em que o projeto teve orientação para a aplicação desses fornos”, destaca Pelloso.

Outros equipamentos utilizam troca térmica por convecção natural. São os fornos do tipo daqueles utilizados domesticamente. Nesse caso, a fonte de calor posicionada na parte inferior da câmara provoca naturalmente a circulação de ar que passa pelo alimento e a habilidade do usuário é extremamente requerida.

Existem ainda equipamentos de alta tecnologia e também por convecção, porém com a fonte de calor disponibilizada em toda a superfície da câmara de cocção. Esses fornos proporcionam transmissão de calor por massa térmica, envolvendo o alimento por completo com o mesmo calor e sempre na mesma intensidade, utilizados principalmente para cocção lenta, obtendo grandes resultados gastronômicos.

Combinados

Os fornos combinados mantém-se no topo da lista dos equipamentos que mais facilitam o dia-a-dia das cozinhas. Até operações como fritura podem ser realizadas no forno combinado, que apresentam bom desempenho em aspectos como baixo consumo de óleo, refletindo em economia de custos e mais saúde nas refeições. Pratos que serão acompanhados de molhos podem ser preparados no equipamento sem prejuízo no sabor final. Porém, como nada é infalível, para alguns alimentos o resultado pode não ser satisfatório, a exemplo de torresmo, que não atinge seu ponto ideal de crocância.

Nas cozinhas industriais, os modelos de combinados mais utilizados são os de chão, com capacidade para 20 ou 40 gastronorms 1/1. Esses modelos permitem preparar grande variedade de alimentos, produzindo acima de 700 refeições por período. Um dos motivos da preferência desse modelo em restaurantes, segundo Carla Galati, diretora de marketing da Engefood, está na sua versatilidade, robustez e possibilidade de cocção em grandes quantidades, com uma operação simples e intuitiva, garantindo a segurança alimentar e também para o operador.

As inovações não param de chegar para esses equipamentos, que se tornam cada vez mais sofisticados. A partir de outubro, os fornos combinados da Engefood passam a apresentar um sistema automatizado de controle da dureza da água, além de eliminar o calcário que prejudica o funcionamento e vida útil do forno. Os softwares utilizados no produto agora são compatíveis com o Windows Vista, além da versão XP. Com um simples pen-drive, o operador baixa todo o banco de dados HACCP de toda a produção efetuada e controlada minuto a minuto, podendo ser visualizada em qualquer computador.

O SelfCooking Center da Engefood é considerado a evolução dos fornos combinados. Antes dele, era necessário que o chef acompanhasse todo o processo de cocção, mas o modelo dispensa a vigilância, pois possui sensores que reconhecem a necessidade do produto durante a preparação. É inteligente e detecta a necessidade de  injeção de mais umidade ou se é necessário, retirar umidade de acordo com o resultado desejado. Caso o operador não queira trabalhar no modo SelfCooking Control, pode utilizar apenas no modo combinado, introduzindo tempo e temperatura ou buscar um entre os mais de 700 memórias disponíveis no banco de dados de receitas.

Além desse modelo, a Engefood possui também o Combimaster, com tecnologia alemã para cinco tipos e cocção (ar quente, vapor, combinado, banho-maria e finalização) e o ESS, com tecnologia italiana com as mesmas características do Combimaster, ideal para produções de confeitaria e panificação.

A empresa também está trazendo para o mercado brasileiro, equipamentos da alemã Rieber com indução térmica. Eduardo Goulart, diretor de TI da Engefood, esclarece que: “destinam-se a bistrôs, hospitais que finalizam refeições, entre outras aplicações. A indução térmica, apesar de ser nova no Brasil, já é muito utilizada na Europa há alguns anos, e consiste na emissão de ondas eletromagnéticas em recipientes compostos por metais pesados. A grande vantagem é que o processo atinge a temperatura desejada em tempo muito menor (10% do tempo de uma boca de fogão)”. Quando um cozimento é feito por indução, apenas a panela e a comida aquecem, o fogão fica praticamente frio ao toque assim que a panela é removida do local. A segurança operacional é um dos diferenciais do equipamento e a cozinha não será aquecida pelo fogão, o que torna o produto bastante atraente para chefs de restaurantes e banqueteiros.

 Outra empresa que incorpora fornos combinados em sua linha de produtos para cozinhas é a Hobart, que trouxe para o mercado brasileiro o Forno Combinado Elétrico HFEI 101 D, que pode ser utilizado de restaurantes comerciais a grandes cozinhas industriais. Entre as vantagens do equipamento está a característica de ampliar lentamente a temperatura externa, conforme incremento da temperatura central dos alimentos, principalmente as carnes, tornando-as mais suculentas e com grande rendimento.

Os combinados elétricos da empresa são dotados de cinco funções: cozimento a vapor, com o alimento cozido delicadamente sem alterar o sabor natural, a textura e a cor, dispensando manipulação e água durante a cocção, exceto nos casos de arroz e macarrão seco; ar quente, com sistema de ventilação que distribui uniformemente o calor por toda a câmara e remove umidade, indicado para porções de carne, itens de panificação e confeitaria; banho-maria para cocção no vapor a baixas temperaturas de produtos delicados como frutos do mar, salsichas, flans e pudins sem alterar a textura dos produtos; ar quente e vapor combinados -  que mantêm níveis de umidade dos alimentos assando sem muita perda de peso; e a função regeneração, extremamente importante para todos os tamanhos de cozinhas, que aquece os alimentos com controle de temperatura e umidade de 0% a 100%, dependendo do produto a ser regenerado, o processo não cria crostas nas bordas dos pratos e não resseca os alimentos.

Os fornos combinados elétricos da Hobart também contam com a linha FEMD, projetados para assar, grelhar, gratinar, cozinhar, cozer lentamente alimentos no vapor e regenerá-los para consumo imediato. A linha destina-se a estabelecimentos com cardápios mais enxutos e tem como diferencial o preço competitivo aliado à qualidade internacional.

A Prática  apresenta o Technicook System, uma central de cocção inteligente e fácil de operar, basta selecionar o tipo de alimento e o acabamento desejado do mesmo, interna e externamente.  Muito flexível, a central pode trabalhar como um forno combinado programável.

Lenta, Mantenimento e Defumação, que possibilitam elaboração de alimentos defumados, a frio ou a quente. Antes a operação só era possível em equipamentos caros e volumosos. Com o novo forno da Prática, os chefs podem explorar ainda mais o sabor e criar novos pratos.

Mix Produtivo

Para substituir o fogão, outros equipamentos também trazem benefícios que as cozinhas industriais e comerciais já perceberam e adotaram. Um produto considerado coringa na produção de alimentos é a frigideira basculante, muito utilizada na elaboração de caldos, cozidos, purê e é possível usar também para alimentos preparados com óleo. Por serem rasas, tornam-se práticas, substituindo com vantagens, inclusive, a fritadeira tradicional.

A Topema é uma das empresas que disponibiliza o equipamento e Milton Machado, da diretoria da empresa recomenda: “as frigideiras basculantes são versáteis e possuem relação custo x benefício excelente, pois fazem toda a parte de cocção de acompanhamentos, além de fritar e também serem usadas como chapa. Podem ser de 28 litros ou de 60 litros e contribuem para a eliminação de panelas. As de 28 litros são modulares e podem ser acopladas, formando conjuntos com maior capacidade de produção”.

Para o setor de cocção de cozinhas, a empresa disponibiliza ainda, fogões, fornos tradicionais e combinados, fritadeiras, cozedores de massa, resfriadores rápidos para operar em cadeia fria e auxiliar no preparo antecipado de alimentos, coifas, salamandras, char broillers, chapas, entre outros equipamentos.

A arquiteta Erlize Tancredi, que tem entre seus projetos o restaurante do Fasano, considera a frigideira basculante indispensável tanto na cozinha industrial, como no restaurante comercial. “A maioria dos chefs aprecia muito essa ferramenta, inclusive já vi no exterior equipamentos que têm duas frigideiras basculantes e um fogão no centro, que atendem bem as necessidades dos chefs”. Outro equipamento que Erlise considera importante na cozinha comercial é a chapa francesa, que tem um queimador central e pode ser usada para cozinhar e grelhar.

A especialista em projetos para restaurantes de alta gastronomia destaca outros equipamentos a seu ver indispensáveis nas cozinhas, como o char broiller, cozedores de massas, forno convencional, resfriadores, em alguns casos, termocirculadores e a salamandra, um tipo de forno aberto, que tem o queimador na parte superior e muito útil para gratinar e para finalizar pratos, além dos combinados para diversos tipos de preparação.

Nos fogões utilizados na alta gastronomia hoje, há necessidade de uma boca de alta pressão para preparações em panela wok. Dessa forma, é possível finalizar sem cozinhar excessivamente por dentro, características que atendem especialmente as cozinhas tailandesa e japonesa, bastante em voga.

"No exterior a boca de fogão está sendo banida em restaurantes, sendo substituída por outros equipamentos. Aqui, ainda vai demorar algum tempo para se eliminar o fogão por uma questão de cultura. Acredito que muitos não usam os combinados por uma questão de desconhecimento das características e resultados que o equipamento oferece”, destaca Erlise.

Na alta gastronomia, quanto mais equipamentos os chefs tiverem à sua disposição nas cozinhas, melhor, pois esses profissionais trabalham com a diversidade e o potencial de cada ferramenta e, quanto mais alternativas, maior a probabilidade de novas criações. Mas ainda, o charme de uma finalização à frente do cliente, faz com que não se abra mão do fogão para aquele toque especial do chef.

O novo convive com o tradicional

Um equipamento de alta performance, que já está no mercado brasileiro, é o Turbo Chef, disponibilizado no Brasil pela Emplarel. Desenvolvido com tecnologia rapidly cooking, o produto alia microondas e movimentação de ar quente em altas velocidades, preparando, aquecendo e finalizando alimentos com qualidade e baixo consumo de energia, dispensando coifas e sistemas de exaustão. A empresa já comercializa no Brasil dois modelos modelos: o High H Conveyor de esteira, que possui um sistema de ar lançado sobre o alimento em alta velocidade, proporcionando cocção uniforme e contínua na elaboração de pizzas, massas e carnes, possui duas esteiras programáveis, controle de ar e temperatura do forno; e o I-5, que além de ter capacidade para 200 programas, é 14 vezes mais rápido que os fornos convencionais e dispensa uso de coifas e sistemas de exaustão.

        “Os fornos da Turbo Chef foram criados em 1994, e a rede Subway foi um dos primeiros e grandes usuários do equipamento, adquirindo 30 mil fornos. Marcas como Starbucks e Dunkin’ Donuts estão entre aqueles que adotaram o produto e, das redes brasileiras, a Spoleto foi a primeira a se beneficiar com a tecnologia. O processo tem excelentes resultados para alta gastronomia e para fast food, pois o alimento permanece úmido, com suculência e crocância, além de haver pouca perda durante a cocção”, conclui Marcos Farah, diretor de marketing da Emplarel.

        Considerado excelente pela maioria dos profissionais de cozinha e projetistas, o Turbo Chef ainda tem um problema que impede que mais restaurantes utilizem a tecnologia, o custo, ainda bastante alto para alguns empreendimentos.

Outra novidade, esta do mercado brasileiro é o Forno Giratório com sistema turbo com três assadeiras, desenvolvido pela Titã em parceira com grandes clientes. O resultado final foi um equipamento mais robusto, econômico, durável e eficiente. A empresa procurou um superdimensionamento de materiais para atender o objetivo de um trabalho constante, melhor aproveitamento de espaço, economia de energia elétrica e baixa assistência técnica. O forno é utilizado em hotéis, restaurantes, cafeterias e lojas de conveniência.

        As necessidades de cada empreendimento são diversas e por isso cada caso deve ser estudado detalhadamente por consultores especializados na área, tendo em vista fatores como cardápio, número de refeições, acessibilidade de fornecedores, entre outros aspectos.

Mesmo com tanta tecnologia, ainda há lugar para os fornos tradicionais, como os fornos a lenha, construídos com barro ou tijolos e o fornos de lastro, com aplicações específicas, que apresentam excelente resultados na gastronomia, mas que requerem grande habilidade do operador. São fornos indicados para preparações na área de panificação e assados de carnes.

        A diversidade de equipamentos beneficia não apenas as cozinhas industriais, mas também a gastronomia, como explica José Carlos Iglesias, diretor executivo do Porto Rubaiyat: “Utilizamos desde fornos de última geração, até a lenha, de barro e grelhas de aço inoxidável. No local, os fogões ainda têm seu lugar e foram feitos sob medida para a cozinha”.  Uma demonstração de que o tradicional pode conviver harmonicamente com o moderno.