A Importância da Escolha da Fonte de Energia para Implantação de um Sistema de Alimentação

O planejamento adequado de implantação de um sistema de alimentação é tão importante quanto os alimentos e merecem atenção especial. No passado era comum que sistemas de alimentação fossem planejados por profissionais não especializados onde a principal ferramenta era a intuição associada à analogia da cozinha residencial. Hoje o mercado dispõe de produtos de alta tecnologia e, se estas áreas não fossem planejadas adequadamente, isto poderia representar muita perda de tempo e dinheiro, sem aproveitar o retorno que esta tecnologia pode trazer. Existem hoje fabricantes de equipamentos para cozinhas e representantes de equipamentos importados, onde é possível se utilizar o que se tem de mais moderno para este planejamento. Desta forma, é muito importante o profissional de planejamento ter uma visão global de utilização do equipamento e de que fonte de energia a ser utilizado para que se tenha o maior benefício possível. A princípio, precisamos saber quais são as fontes de energia disponíveis onde será implantado o sistema de alimentação e os equipamentos disponíveis no mercado para a instalação deste equipamento. Hoje, as possíveis fontes disponíveis são:

vapor;
gás liquefeito de petróleo (G.L.P.);
gás usinado (gás de rua);
energia elétrica.

Tendo estes parâmetros (fonte de energia e equipamentos disponíveis para estas fontes), podemos iniciar o trabalho de dimensionamento do projeto. É comum encontrarmos cozinhas com uma única fonte de energia (ex.: energia elétrica) porque o projetista, diante das dificuldades encontradas para a implantação das outras fontes, descartou o uso destas e continuou a trabalhar somente na fonte mais usual. Na região central dos grandes centros urbanos em que não há instalação com gás usinado ou G.L.P., e as cozinhas estão instaladas em centros empresarias é comum a energia elétrica ser a única fonte de energia - imagine a situação nos dias de "black out" ou ocorrências de emergência. A escolha da fonte de energia não pode ser uma decisão arbitrária do projetista e sim uma decisão em conjunto com a empresa que fará a implantação do sistema de alimentação. É necessário ouvir os profissionais que estão envolvidos como o dia-a-dia do restaurante, como o profissional de nutrição e os profissionais do Departamento de Engenharia de Manutenção.

Fonte de energia: Vapor

Implantação é muito cara e há necessidade de área específica somente para caldeiras;
Utiliza-se vapor somente para equipamentos de cocção à água e sistemas de aquecimento como banho-maria, balcões térmicos e áreas de lavagem. Isto pode representar uma utilização em torno de 30% do uso dos equipamentos de cozinha;

É uma fonte que não precisa de pré-aquecimento, sua utilização é imediata. Com estes parâmetros do vapor, temos que saber qual o tamanho ideal de cozinha para a implantação desta fonte para termos benefício. Uma cozinha para 1000 refeições por dia no almoço, utilizando vapor onde for possível, teria uma economia de energia elétrica na ordem de 50 kw e uma economia na ordem de 06 cilindros de 90 kg nas baterias de gás. Um fator a ser levado em consideração, é quando a empresa já utiliza vapor no seu processo produtivo, pois neste caso ele já fez o investimento nas áreas para a implantação da fonte e equipamentos como caldeiras, válvulas etc. Vale ressaltar que o consumo de vapor na cozinha é muito baixo em relação ao uso no processo produtivo, pois os equipamentos trabalham com baixa pressão, o que significa um custo zero pois se utiliza as sobras de vapor do processo produtivo. Há casos específicos de cozinhas, que o vapor será uma fonte imprescindível, como no caso de cozinhas de hospitais e hotéis, pois os equipamentos de lavanderias já utilizam o vapor como fonte de energia.

Fonte de energia: gás (G.L.P.) 

Custo de energia é muito baixo;
Implantação tem custo relativamente baixo, embora haja necessidade de área específica para bateria;
Cada botijão de 45 kg libera 01 kg de gás por hora e o botijão de 90 kg libera 02 kg por hora. Com base nestes dados e no consumo de cada equipamento vamos saber o tamanho destas baterias. Dependendo da quantidade de botijões vamos chegar ao limite das baterias de gás e aí haverá a necessidade de instalação de uma central de G.L.P. e analisar com cuidado este custo.

A queima de um quilo de G.L.P. consome mais de 20 litros de ar do ambiente, e este volume de ar precisa ser reposto, então no momento de se dimensionar estes equipamentos tem-se que estudar sua melhor localização e ter cuidado como dimensionamento das áreas.

É uma fonte de energia que tem que ser bem pensada na sua utilização, pois não podemos nos esquecer de fatos como a Guerra do Golfo, quando o abastecimento ficou prejudicado e gerou muitos transtornos nas cozinhas que não havia soluções se não esperar a regularização do abastecimento.

Recentemente tivemos problemas com as greves dos petroleiros, onde o abastecimento também ficou complicado. Outro inconveniente do gás seria a utilização em equipamentos que tenham necessidade de reposição rápida de calor que o gás permite no caso de fritadeiras e chapas bifeteiras.

O projeto do restaurante tem que prever também com segurança a posição das grelhas no piso, evitando a sua instalação próxima a prováveis locais de vazamentos de gás, pois o gás sendo um fluido denso tende a ficar concentrado no fundo das grelhas e pode haver um risco muito grande de incêndio.

Mas o gás é uma fonte de energia imprescindível para alguns equipamentos como fogões e caldeirões no caso de haver disponibilidade de vapor.

Fonte de energia: Gás usinado

Custo de energia é baixo;
Custo de implantação é muito baixo, praticamente só a rede de entrada até os equipamentos;
Temos os mesmos problemas de queima como no gás G.L.P.;
Não há problemas de abastecimento, embora atualmente seja monopólio de uma única concessionária;
Não há disponibilidade desta fonte de energia em qualquer local, portanto restrito dos grandes centros urbanos; Em uma cozinha de 1000 refeições por dia no almoço, utilizando-se gás em todos os equipamentos com possibilidade de uso como fornos combinados, fritadeiras, chapas quentes, fogões e caldeirões consegue-se economizar até 80 kw de energia elétrica.

Fonte de energia: Energia elétrica

Custo de energia é relativamente caro em relação ás fontes anteriores;
A implantação é barata em relação ao vapor, e quando não há vapor no processo produtivo, é caro em relação ao gás;
A utilização é necessária e é possível se utilizar em quase 100% da cozinha;
Como no caso do vapor, sua utilização é imediata;
Com os recursos hidrológicos que o Brasil dispõe é uma fonte de energia muito segura, os únicos inconvenientes serão os momentos de queda de tensão ou "black out. Pelas razões já expostas, torna-se aconselhável dividir os blocos de equipamentos para que se obtenha um ponto de equilíbrio na utilização das fontes, minimizando problemas.
O ideal é que conseguissem mesclar o máximo possível chegando a utilizar um terço com vapor, um terço com gás e um terço com energia elétrica.

Atualmente já se fala na utilização de outras fontes alternativas de energia, tais como: energia solar, energia eólica etc. Quem sabe em um futuro muito próximo, os profissionais envolvidos nesta área (nutricionistas, engenheiros, profissionais responsáveis por desenvolvimento de produtos de fabricantes de equipamentos etc.) possam emitir opções à respeito.

Artigo escrito em 05/2000 – Eng. Dimas Rodrigues de Oliveira – da Núcleo Ora Projetos para Cozinhas Profissionais - www.nucleora.com.br